Préparation :
- Confectionner un court-bouillon à base de vin blanc, eau, sel, poivre, thym, laurier, carotte, poireau, oignon, céleri et fond de veau.
- Entre temps, faire colorer les morceaux de confit d’autruche dans de la matière grasse puis les plonger dans le court-bouillon.
- Laisser cuire minimum 8 heures jusqu’à ce que les morceaux puissent se détacher facilement à la main.
- Pendant cette cuisson, cuire des carottes vichy et les faire revenir au beurre.
- Mélanger les carottes vichy aux morceaux d’autruche.
- Les disposer dans un ramequin individuel.
- Confectionner une gelée Madère.
- Remplir les ramequins de gelée.
- Laisser refroidir 12h et servir très frais avec une salade.