Effiloché d’autruche en gelée, sauce vierge, mesclun au vinaigre balsamique

Préparation :

  1. Confectionner un court-bouillon à base de vin blanc, eau, sel, poivre, thym, laurier, carotte, poireau, oignon, céleri et fond de veau.
  2. Entre temps, faire colorer les morceaux de confit d’autruche dans de la matière grasse puis les plonger dans le court-bouillon.
  3. Laisser cuire minimum 8 heures jusqu’à ce que les morceaux puissent se détacher facilement à la main.
  4. Pendant cette cuisson, cuire des carottes vichy et les faire revenir au beurre.
  5. Mélanger les carottes vichy aux morceaux d’autruche.
  6. Les disposer dans un ramequin individuel.
  7. Confectionner une gelée Madère.
  8. Remplir les ramequins de gelée.
  9. Laisser refroidir 12h et servir très frais avec une salade.