Pavé d’autruche à l’orange

Ingrédients (4 personnes) :

  • 4 pavés d’autruche
  • 2 oranges
  • 1 citron
  • 30cl de fond de veau
  • 2 cuillères à soupes d’airelles en conserve (ou 1 cuillère à soupe de gelée de fruits rouges)
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 40g de beurre
  • noix de muscade
  • sel, poivre

Préparation :

  1. Prélever le zeste d’une orange, le retailler en filaments, les blanchir à l’eau bouillante 3 fois de suite. Rafraîchir, égoutter puis ajouter 1 cuillère à soupe de miel.
  2. Presser le jus de 2 oranges et d’un demi citron.
  3. Saisir les pavés des 2 côtés 1 min, puis les cuire selon le gout (3 min saignants, 6 min à point). Saler et poivrer. Réserver entre 2 assiettes chaudes.
  4. Verser le reste du miel dans la poêle, laisser caraméliser. Hors du feu, ajouter le jus d’agrumes, une pointe de noix de muscade, les airelles, le fond de veau. Laisser réduire à découvert 5 min. Ajouter le beurre en morceaux. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Réchauffer les zestes au miel.
  6. Servir les pavés avec la sauce et les zestes.