4 étapes :
Courgette farcie au foie d’autruche :
- Précuire les courgettes dans de l’eau salée départ eau chaude. Puis couper les courgettes en biais, en petits tronçons.
- Bien les éponger pour enlever l’excédent d’eau, puis les vider de leurs pépins.
- Dans une casserole, faire compoter 2 à 3 échalotes finement coupées puis y ajouter des petits morceaux de foie d’autruche déveinés préalablement.
- Assaisonner puis mixer le tout.
- Remplir la courgette de farce puis passer quelques minutes au four avant de servir.
Parmentier d’autruche :
- Confectionner une purée à base d’huile d’olive et d’ail.
- Pour le montage, mettre une couche de purée, ensuite une couche de rillette d’autruche puis une couche d’oignons rouges et enfin recouvrir de purée.
- Faire ce montage dans un cercle et réchauffer au four.
Cuisson du tournedos :
- Poêler le tournedos à la cuisson désirée. Cuisson conseillée : saignant ou rosé.
Sauce vin rouge :
- Utiliser 1L de vin rouge coupé avec un peu d’eau. Ajouter 5 à 6 échalotes ciselées, saler, poivrer.
- Laisser réduire à moitié et y ajouter du fond de veau puis lier à la maïzena.